作者：吨吨吨吨吨
“五丁包算吗？”秦淮问。
曹桂香摇头：“那算什么海参菜，那只能算是用到海参的菜，海参不是主角也不是主料，它是用来辅佐的。”
秦淮：……
曹桂香露出一个探究的神情，盯着手机屏幕看着秦淮，很是好奇地问：“怕了？”
秦淮摇头：“虽然您还有其他人都把双蟹包说得很吓人，但是我连试都没试，如果就先怕了未免有些丢人。”
“总得让我先做一遍，知道它的难度究竟有多高，我目前的水平能不能做再害怕吧？”
曹桂香笑得眼角的褶子都出来了：“只可惜我已经退休几十年了，不然若是早几十年遇见你，我一定要收你当徒弟，让你红案白案都学，你真是太对我的胃口了！让我二师兄遇见你，他也一定要收你当徒弟。”
秦淮就当这句话是曹桂香对他的最高夸赞，笑笑不说话。
“行啦，你毕竟是个白案厨师，今天刀工也练了一个小时，就先练到这里吧。”曹桂香直接把电视关了，惊得边上的张褚睁大了眼睛，脸上写满了老婆你不看电视我还要看呢。
秦淮：？
“既然要做双蟹包，海参应该买了吧？”曹桂香问。
秦淮点头：“买了，买了不少。不过不是品质特别好的海参，郑思源说双蟹包对海参品质要求不是很高。”
“正常，海参又没什么味道，更多的是提供软糯的口感，双蟹包的重点肯定还在蟹黄上。”
“接下来的时间我们就不练刀功了，我来带你认识和熟悉一下海参这味食材。”
“我虽然已经退休几十年，但在我还在当厨师的那段时间里，每天做的最多的就是海参菜和鱼翅菜。有的时候我真的不明白这两个菜究竟有什么好吃的，赋予它们味道的从来都不是食材本身，是我吊的各种各样的高汤。这两种食材又贵，处理起来又麻烦，但当时的客人就是喜欢吃，越贵越爱吃，真让人没办法。”
“那时候饭店里的大菜都要提前预定，有的时候我一看预定菜单，清一色的黄焖鱼翅、蟹黄鱼翅、三丝鱼翅、砂锅鱼翅、清炖鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅，葱烧海参、凉拌海参、扒大乌参、鸡丝海参羹我都头大，明明鸡鸭鱼肉我也擅长，我那柴把鸭子、万福肉做的也不差，就是没客人点。”
曹桂香这一串报菜名把秦淮都报傻了，秦淮听完之后心里只有一个想法：
果然，高端的凡尔赛只需要简单的报菜名。
这些菜一听就知道很贵。
张褚在边上都听饿了，没电视看张褚就想吃点好的：“桂香，你这两天有空吗？有空的话做道鸡丝海参羹吧，好久没吃了，小秦不是正好也要做海参点心吗？你做的时候顺便教教他。”
张褚在吃饭方面还是有点急智的。
曹桂香也无所谓，点头：“行，过两天周末把孩子们都喊过来，我做顿好菜。”
秦淮听得都想周末回趟虬县。
曹桂香都说要教秦淮认识海参了，秦淮还切完手头最后一个萝卜就停止刀功练习，转而去拿海参。
有一部分海参郑思源昨天就已经处理好了，就如曹桂香所言，海参是一味非常难处理的食材。它需要长时间清水浸泡吐沙，还要用各种各样的方法去除掉腥气，烹饪的过程中，还要用时间克服它难以软烂的缺点，最后就会得到一份没有任何味道，吃起来口感比较独特非常软糯的食材。
海参从来就不属于家常菜，因为家常做它实在是太累了。
曹桂香让秦淮先对比没处理的海参和郑思源处理好的海参，然后细细跟秦淮讲解了一番海参的特性，和它正常情况下的食材搭配以及烹饪方法。
简单来说就是堆料以及花时间，才能啃下这块难啃的硬骨头。
曹桂香光讲解就讲了20多分钟，非常细致的一步步拆分讲的，让秦淮充分理解用海参当包子的主料是一件多么有创意力的事情。
然后曹桂香肯定了郑思源的处理，说郑思源处理的海参非常漂亮和标致。
正在揉面的郑思源不由自主地挺直了背。
最后曹桂香让秦淮自己试试。
搞砸了没关系，本来就是便宜海参成本不高，实在不行还可以用芥末和鸡汁做凉拌海参，能吃。
曹师傅这里有的就是方子。
秦淮感觉自己又回到了刚刚学蟹黄烧麦的时候。
因为不懂和不了解食材，他不能一上手就学做点心，而是要从最基础的熟悉食材处理食材开始学起。
和学蟹黄烧麦时一样，他边上都有一位非常细心且耐心的师傅，在他出现问题的时候及时指正，单纯的指正没有任何指责。
哪怕这个问题非常常识性，在这位细心且耐心的师傅嘴里都会变成是个人都会犯的问题，你会出现这种问题很正常。我们出现一次这个问题改就行，出现了两次记住，出现了三次说明这个问题发现对了，你就是在这方面不擅长我们多加学习和纠正。
虽然曹桂香嘴上说她没有收过徒弟，也不敢收徒弟怕误人子弟，但是秦淮觉得曹桂香如果当师父的话一定是一个很好的师父。
和黄胜利一样很好的师父。
等秦淮学完海参已经是下午2点46分。
不是秦淮已经彻底学会了，是曹桂香该出门和好姐妹去公园唠嗑了。
“小秦等你萝卜练完了来虬县，别忘了给你曹师傅我还有张爷爷做一顿双蟹包，我真的是太好奇这个包子究竟是什么味道了。”曹桂香起起身拿帆布包，边走边说。
“一定，就是以我练菜的速度可能那时候双蟹包还没学会。”秦淮苦笑。
“没学会更好，给你张爷爷多做点，他下次再买菜买错就让他天天早上吃你做的这个双蟹包。”
“没学好的一定特别难吃。”
秦淮被曹桂香逗笑了，一时之间不知道该说什么，只能笑着说：“那我一定多做点，做半个月的量！”
“好好做，有什么调味上的问题随时发微信问我。你曹师傅我虽然不会，但是调味水平还是有的，没准也能出出主意。”说话曹桂香就挂断了视频通话，出门逛公园了。
秦淮这边也把刚刚处理好的海参放起来，准备晚些时候按照曹桂香给的方子做凉拌海参，洗手围观郑思源做双蟹包。
郑思源那边面已经揉好了，正在处理海参。
他在炸海参。
这种神奇的处理食材的方式把秦淮惊到了，他虽然不是很了解海参这个食材，但是刚刚也紧急上了一个多小时的课。
曹桂香没讲这一段啊。
曹桂香讲的海参要么是红烧、要么是用高汤煨煮，要么是凉拌，主要的烹饪方式是红烧、焖和炖煮。
这个炸是什么新模式？
这个点心也未免太有创造力了吧。
最关键的是，王大爷给的方子上没有说要炸海参呐。
郑思源该不会是做了一个违反祖宗的决定吧？
秦淮震惊走近，问：“为…为什么要炸海参？”
虽然仅仅是把切丝的海参过油炸了几秒，但这也很违背祖宗了，海参有炸这种做法吗？
“海参炸不是会变成一滩水吗？”秦淮弱弱地问。
“所以我只是过油炸几秒。”郑思源说，“如果用新鲜蟹黄做的双蟹包不需要过油炸，但是用蟹黄酱做的需要。”
“我知道你有双蟹包的方子，那个方子我也看过，上面没有这个步骤。但是这个过油炸其实也是我师公无意中发现的，加上这个步骤口感会变得不一样，和蟹黄酱的搭配也会更好。”
“等下你吃了就知道了。”
秦淮还是不明白井师傅是怎么会发现海参过油炸会让双蟹包的味道变得更好的。
“那井师傅当初是…怎么发现的？”秦淮有些好奇地问。
郑思源沉默了。
“是我爸。”
“据说是有一批老食客送来了很多海参，那个年代非沿海地区很难见到海参，我爸作为一个白案点心师傅，平时制作和触碰海参的次数屈指可数。”
“他那个时候年轻，初生牛犊不怕虎，敢于质问权威。”
“海参不能炸是常识，没有厨师会把海参炸着给客人吃。我爸非不信邪，觉得不能炸太长时间，过油炸几秒让海参表皮变得更酥脆也未尝不可，他还试过裹淀粉炸。”
“反正就……这么发现了。”
秦淮：……
不愧是你啊郑师傅。
“所以我爸有的时候说我太过死板，不懂得创新我从来不理他。”
“他就是太懂创新才会变成现在这个样子。”
“有时候都不明白他究竟是怎么创新的，他不光炸海参、还炸燕窝，甚至还裹着淀粉炸过鱼翅。”
“我妈说他那时候就是跟风爱吃炸鸡，所以什么都想扔进油锅里炸一下。”
秦淮：……
第318章 翻车谁翻不是翻呢？
除了炸海参这一让人有些摸不着头脑的步骤，双蟹包馅料的其余制作方式都在秦淮的理解范围之内。
也和王大爷给的方子描述的一样。
简单来说，用新鲜蟹黄制作的双蟹包和用蟹黄酱制作的双蟹包是两种制作理念。
这两者对厨师的调味要求都极高，前者需要尽可能减少调味料，还原食物的本味，也就是蟹黄的味道。要用最少的调味料盖住海参和蟹黄的腥味，同时赋予海参新的和蟹黄搭配的味道。
这种调味理念秦淮称之为寡淡，用看似寡淡的调味料来凸显食材的本味。在这种制作方法之下，双蟹包的重点看似在蟹黄上，实则真正的难度在海参上。
如何用最简单的调味料压住蟹黄的腥味，且尽可能的还原蟹黄的本味，秦淮已经在蟹黄烧麦上学会了，也实践了。
效果还可以，称不上惊为天人，但至少没有翻车没有给蟹黄烧麦丢脸。
但是如何用最少的调味料来盖住海参的腥味，这就不是简单的调味上的事情了。如何处理海参，该怎么泡水，泡多少次水，泡多长时间，怎么切，要不要用高汤煨煮，是清水合适还是高汤合适，该用什么样的料汁调味这都是问题。
幸运的是这些问题在王大爷给的方子上已经有了答案，王大爷的方子是当年井师傅写的。井师傅的方子是许厂长的小儿子许诺花高价买来的，当初井师傅把两个方子重新写了给许诺，是因为王根生急用钱要把方子卖掉，为了方便把这个方子卖掉井师傅对方子进行了额外修改。
修改的内容是把原本模糊或者水平差一点的人可能看不懂的地方写得更详细，更像保姆级的新手教材。
这样的方子会比原版的方子更好卖一些，卖的价格也会更高。
井师傅的心意全都写在这个方子里了。
得益于这个保姆级教程，原本会有争议，会不理解，可能还需要猜的海参的处理方式写得清清楚楚，明明白白。只需要对着方子照做就行——前提是做得到。
这也是为什么郑思源在看过王大爷给秦淮的方子后，觉得现在没有新鲜蟹黄做正版的双蟹包也没关系，因为正版的双蟹包的制作难度可能还没有蟹黄酱版本的高。
蟹黄酱版本的完全是另外一个风格，是调料越多越好，味道越浓烈越好，香辛料越有存在感越好的大料风格。
蟹黄酱的版本为什么会这样秦淮也有点理解，做菜就是这样，清淡配清淡，浓厚配浓厚。新鲜蟹黄有得天独厚的条件，它的重点就是新鲜和本味，所以要越简单越好。
而蟹黄酱本身就需要用大量的佐料和香辛料熬制，最后为了味道口感和能够长时间保存还要用淀粉勾芡。这样的制作流程早就和追求天然新鲜没有任何关系了，满满的香料。
既然如此，不如把味道浓厚贯彻到底。反正蟹黄和海参是一样的，那凉拌海参的料汁比寻常做酱的料还夸张，芥末这种味道极其浓厚的食材都得加进来当主角，海参也不怕重料。